El ordeño y queso

Fuente: El Lenguaje de la tierra
Javier L. Gil León
Claudio J. Moreno Medina
Nicolás F. Martín Cabrera

Canarias es una de las regiones con mayor cultura quesera a nivel mundial. Se suele producir queso de forma artesana en las explotaciones ganaderas. En general, este alimento es una rica fuente de calcio, proteínas y fósforo. El queso es consecuencia del proceso de prensado, salado y maduración de la leche cuajada. El resultado es un producto sólido y de diferente dureza, según el tiempo dedicado a la maduración.

Los cuajos suelen ser de origen animal, generalmente del estómago de baifos o corderos. La leche líquida se coagula con la incorporación del cuajo cuando aún está caliente o recién ordeñada. Los quesos resultantes pueden ser de vira y vuelta, tiernos, curados, recubiertos de gofio o de pimentón. Ya son menos las manos maestras que elaboran este producto. En tierra de quesos, el paladar de los niños debe educarse en esos sabores especiales que, desde la flor que alimenta el rebaño, pasa por la quesera de madera y las manos de la artesana hasta su mesa. Un privilegio que no se puede perder.

Categorías: Tinajo | Deja un comentario

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