Pan

Fuente: Los Ranchos de Pascua en Tinajo

Manuel J. Lorenzo Perera
Mª Dolores García Martín

La harina que se empleaba, normalmente, era de trigo, aunque en ocasiones se mezclaba con la de cebada o millo, según el grano del que dispusieran.

Doña Georgina Quintero, hija de don Fidel Quintero, de oficio panadero, nos explicó lo siguiente:

»La harina era racionaa. Mi padre compraba el trigo y lo molía en San Bartolomé; aquí la cerníamos para el pan. Lo que quedaba en la cernidera era el afrecho (…). Teníamos otro cedazo más granao pa cernirlo; lo más grueso se tiraba, pero delfino se hacían las tortas con un poco de harina y matalauva, sal y levadura. Se amasaba y se dejaba reposar a soltarse y se hacían las tortas redondas (…), se vendían más baratas que el pan. Si sobraban se abrían a lo largo y se bizcochaban toda la noche en el horno (con el calor que quedaba después de haber sido utilizado) «.

En las casas se empezaba haciendo una cruz sobre la harina, declamando un rezado que ha variado según las personas entrevistadas:

• “Dios te acreciente, las ánimas en el cielo entren”.
• “’Dios te bendiga y te acreciente y de un pan haga veinte”.
• “’Dios te bendiga y te acreciente y el pan lo aumente”.

Una vez terminada la bendición de la masa, se besaban el dorso de la mano que había hecho la cruz, y proseguían la faena.

A la harina colocada en la mesa, en forma de volcán, se le incorporaban los siguientes ingredientes: sal, agua tibia, matalahúga y levadura.

Para conseguir la levadura había dos opciones: comprarla en la panadería o utilizar un trozo del amasijo anterior, previamente conservado en un lugar seco, al que debían disolver en agua tibia, volviendo a esponjar la masa: “se desmigaja en agua tibia y suelta la masa».

Se comienza a amasar encima de una mesa: “se soba mucho, con los nudillos (…) se sabía cuando estaba porque la masa se soplaba, echaba gufitos”.

A medida que se va amasando el pan, se le puede añadir harina o agua si es preciso; raramente se le pone la cantidad exacta desde el primer momento.

Una vez amasado se formaban los panes: «redondos o cumplidos»; a ambos se les pinchaba o hacían pequeños cortes con un cuchillo para que no se estallaran al crecer. Cuando el pan era redondo, el corte se hacía circular en el borde exterior del mismo: »como un platillo”; y cuando era cumplido, tres cortadas transversales sobre el mismo.

A continuación debían reposar: “se ponía el pan encima de la cama»; normalmente, sobre un tablero se tendía una sábana o mantel de tela grande sobre el que se colocaban los panes. Después se cubría con otra sábana («para que se esponjara”) durante una hora, aproximadamente.

El horno ya debía estar preparado, en su temperatura, para recibir el pan: «la laja de abajo se ponía amarillita, como de fuego, ya estaba en su punto».

Se iba disponiendo en el interior del horno con la ayuda de una pala; en primer lugar los que había puesto antes a reposar. Estando ya el pan dentro del horno, y tras cerrarlo, se hada una cruz, con la misma pala, en la puerta.

El tiempo de cocción podía durar una hora; antes de sacarlo, primero se comprobaba que ya estaba guisado. Extraían del horno los primeros que introdujeron porque, normalmente, eran los que antes se cochuraban.